各种水果里都含有糖和酸。果实里的糖主要有葡萄糟、果搪和蔗搪。这些搪都是从淀粉转化来的。一般水果在幼果时，果实内没有淀粉，也没有什么甜味，果实慢慢长大，淀粉也渐渐增加，但在没有转化成糖的时候，也没有甜味。
直到果实成熟，淀粉才逐渐转化为搪，吃起来才有甜味。有的水果，要到果肉变软了，甜味才最浓。 水果中含有一些有机酸，如苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。未成熟的水果含酸量高，如青杏、葡萄、柑桔等。
在果实的几成熟过程中，一部分酸转化为糖，还有一些酸被碱性物质中和，这样果实内的酸度慢慢降低，糖分慢慢增加，所以成熟的果实比较甜。 通常在挂果期温度高，日夜温差大，成熟的水果就甜，温度低，热量不足，果实就酸。如新疆吐鲁番的葡萄非常甜，东北高寒地区的葡萄就酸。
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